Les prairies suisses sont connues dans le monde entier pour leur diversité d'herbes différentes, d'herbes juteuses et de trèfle riche. Cette combinaison est une source d'alimentation idéale pour nos vaches valaisannes. Une alimentation saine et durable est la base d'un lait riche en calcium et de haute qualité, et ça se reflète dans nos spécialités fromagères.
Les vaches Les vaches sont la plupart du temps dans les prairies et mangent l’herbe de l’exploitation. Traite Le Raclette du Valais AOP est produite avec du lait de vache cru. Une attente particulière est donnée à la traite, afin de garantir une qualité de lait optimale.
Lait Le lait, imprégné du parfum saisonnier des herbages valaisans : voici l’ingrédient à l’origine du goût unique des fromages Raclette du Valais AOP VALDOR. Nos fromages sont à base de lait cru, c’est grâce à cela que nous y retrouvons l’entier des saveurs et le goût authentique des herbes. Livraison du Lait Chaque jour, les paysans livrent le lait frais à la fromagerie du village. Nos Maîtres Fromagers mettent aussitôt tout leur savoir-faire en œuvre, pour créer les fromages VALDOR. Contrôle du Lait Après réception du lait, le maître-fromager vérifie sa qualité. Le lait est ensuite versé dans des cuves en cuivre pour être transformé en fromage.
Maturation du lait La première étape consiste à chauffer le lait lentement, en le remuant constamment. Le Fromager ajoute des cultures de bactéries lactiques agréées par l’interprofession Raclette du Valais AOP. Il n’utilise toutefois aucun agent conservateur : le Raclette du Valais AOP est un produit 100 % naturel. Coagulation du lait Vient ensuite ajoutée la présure: le lait coagule à 32°C, puis prend une consistance gélatineuse après 30 à 35 minutes env. Décaillage et chauffage Lorsque le fromager estime que la consistance recherchée est atteinte, il la coupe à l’aide d’un « tranche caillé ». Cela permet de séparer le caillé (par la formation de grains) du petit lait (appelé aussi lactosérum). Le caillé est ensuite chauffé d’une température d’env. 32°C à 38°C pour « essuyer » le grain. Lorsque le caillé a atteint la consistance recherchée, la masse est transférée dans des moules à fromage. Pressage Durant le pressage, il faut retourner plusieurs fois les moules. C’est à ce moment que chaque meule reçoit une pièce d’identité (marque de caséine). Traçabilité Cette marque comprend le numéro de la fromagerie, l’indication de provenance et la date de production. L’indication de provenance régionale (p. ex. Bagnes, Gomser, Wallis 65) est pour sa part incrustée sur le côté du fromage. La marque de caséine et la marque de talon servent de reconnaissance AOP. Elles permettent de connaître à tout moment la provenance et la date de production d’une meule de fromage et en assurent la traçabilité.
Salage À l’issue du pressage, les fromages sont plongés dans un bain de saumure. À ce moment, le liquide résiduel s’échappe, les meules absorbent du sel et une croûte se forme. Affinage Durant ce temps, le maître fromager prend grand soin du Raclette du Valais AOP : il le retourne et le frotte régulièrement. Le fromage est affiné pendant trois mois au moins afin de développer toute sa saveur fraiche et savoureuse. La riche flore des montagnes et des alpages valaisans varie d’une région à l’autre. Comme elle exerce une influence décisive sur le goût des fromages, celui-ci connaît de légères variations régionales. La dégustation du Raclette du Valais AOP est ainsi une expérience toute particulière. Taxation des fromages Passé 90 jours d’affinage, une commission d’experts de l’interprofession effectue mensuellement des taxations. Ils évaluent l’apparence, la pâte, l’ouverture, le goût et l’aptitude à la fonte des fromages. Seuls les fromages ayant obtenu une note de min. 18/20 peuvent porter la dénomination « Raclette du Valais AOP ».
Le savoir-faire est indispensable au succès d’une sélection comme VALDOR. Du producteur de lait qui connait toutes ses vaches et qui les soignent avec amour, au fromager qui, avec ses 5 sens va prendre les bonnes décisions au bon moment , à l’affineur qui va choisir quelle meule il fera vieillir à celle qu’il sectionnera pour une consommation plus rapide. Raclette La vie est belle ! Partagez en toute convivialité des saveurs authentiques d’un Raclette du Valais AOP VALDOR pour un moment d’exception en toute simplicité.